Что означает «Appassimento» в вине?

May 04, 2023

Основы домашнего вина

Любители вина, которые любят большие, смелые красные вина, возможно, уже знают, что нужно использовать Амароне ди Вальполичелла, итальянскую смесь вин Корвина, небольшое количество винограда Корвиноне и иногда Рондинелла из региона Венето. Одним из ключевых процессов виноделия, который придает Амароне глубину и сложность, является процесс, называемый аппассименто. Но что это за стиль виноделия и как он придает Амароне свой фирменный вкус? Вот что вам нужно знать об этом стиле и о том, как с его помощью создаются такие привлекательные и уникальные вина.

Appassimento с итальянского переводится как «увядание» или «увядание» и относится к процессу виноделия, при котором ферментируется сушеный виноград вместо свежего. Когда виноделы используют процесс аппассименто, они создают полнотелые вина с насыщенной фруктовостью, сбалансированной кислотностью, а иногда и сладостью.

Хотя виноград из Амароне, как правило, занимает центральное место, когда многие думают об аппассименто, это не единственный виноград, обработанный в этом стиле. Вы можете найти примеры вин, приготовленных методом аппассименто, в северной Италии с Барберой и Санджовезе, а также Москато Оттонель и Видаль в Австрии, США и Канаде. Полученные вина могут быть сухими или сладкими.

Аппассименто начинается, когда производители собирают спелый виноград, сушат его и ферментируют в вино. Собирая созревший виноград, а не оставляя его сохнуть на лозе, виноделы могут сохранить кислотность винограда, создавая при этом глубокий вкус.

Андреа Миллино, совладелец и винодел Mullineux & Leeu Family Wines, рассказал Wine Enthusiast в 2020 году: «Когда [виноград] срезают с лозы, это останавливает процесс созревания, поэтому вы больше не теряете кислотность по мере того, как виноград становится слаще. Вы концентрируете сахар, но также концентрируете и кислотность».

После сбора виноград сушат. Способов сушки винограда множество, и это зависит от предпочтений винодела и желаемого результата.

Например, Consorzio Tutela Vini Valpolicella, группа производителей, производителей и производителей вина, занимающихся качеством винодельческой зоны Вальполичелла, определяет стандарты производства Амароне ди Вальполичелла. Они предусматривают, что виноград необходимо сушить в течение 100–120 дней с использованием кондиционера или «традиционных» процессов сушки, пока виноград не потеряет половину своего веса.

Для этого виноделы могут во время процесса сушки помещать собранный виноград в деревянные ящики или бамбуковые циновки для сушки, известные как арели, или пластиковые ящики в больших помещениях. Позже это приведет к темно-красному цвету, бархатистому вкусу и нотам сухофруктов и специй, характерным для Амароне ди Вальполичелла.

Традиционный процесс сушки основан на естественной циркуляции воздуха: «окно с одной стороны и окно с другой стороны, [чтобы позволить] ветру зимой [] проникать», - говорит Билл Несто, штат Вашингтон. «Это поможет винограду не заплесневеть», — добавляет он.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Для красных вин, таких как Амароне, эта плесень не так уж и плоха. Плесень, также известная как Botrytis или благородная гниль, усложняет конечный продукт. «Многие соединения в кожуре придают вину богатство и аромат», — объясняет Несто.

Он добавляет, что плесень может сделать виноград более цветочным и менее фруктовым, сохраняя при этом сладость. Напротив, виноград, в котором нет благородной гнили, содержит больше антоцианов, говорит Несто, в результате чего получается более темное вино с меньшей сладостью, но с большей фруктовостью и структурой.

После того, как производитель высушит виноград, он может сделать сладкое десертное вино, такое как Речото, или сухое вино, такое как Амароне.

По данным Consorzio Tutela Vini Valpolicella, если винодел хочет получить более сладкое вино, он будет использовать процесс производства сладкого вина, при котором брожение прекращается раньше, создавая вино с содержанием около 50 граммов на литр остаточного сахара.

Однако, если они позволят процессу продолжаться до тех пор, пока дрожжи не вымрут, конечный продукт будет менее сладким и будет иметь более высокое содержание алкоголя, как Амароне. Это ограничение составляет девять граммов на литр остаточного сахара и до 14% алкоголя по объему (ABV).